貼秋膘,第一個(gè)想到的就是文登燒烤!
前有百萬(wàn)博主大力推薦,后有無(wú)數(shù)文登人傾情安利,原來(lái)這座千年古城不只有自然風(fēng)光與人文古韻,還藏著讓人食指大動(dòng)的爐上膾炙。
到底是一夜爆火,還是眾望所歸,文登燒烤究竟有何魅力?今天,我們走進(jìn)文登的燒烤店,揭秘文登燒烤的美味秘方!
01
文登燒烤,無(wú)肉不歡
在面積廣袤的中華大地,很少能有一種烹飪方式可以統(tǒng)一千滋百味、眾口難調(diào)的“中國(guó)胃”,如果一定要提名,那“燒烤”必占其一。
即便如此,燒烤江湖也因物理空間上的極大跨度,衍生出了各具特色的舞臺(tái)。
比如西北偏愛(ài)牛羊,西南方向的昆蟲(chóng)宴千奇百怪,重慶的“黑暗料理”烤腦花讓人欲罷不能,而文登人的燒烤局,對(duì)豬肉格外鐘情。
出于這份熱愛(ài),文登人在烤爐上“高瞻遠(yuǎn)矚”“運(yùn)籌帷幄”,對(duì)豬肉做出了相當(dāng)詳細(xì)的規(guī)劃,讓其得以在烤架之上發(fā)揮出它最大的價(jià)值。
被切做大薄片的豬五花是燒烤桌上永遠(yuǎn)的“明星”,這道菜品之所以被推崇為桌桌必點(diǎn)的經(jīng)典,得益于其焦嫩總相宜的奇妙口感。
被烤至彎曲的肉片四周微焦,中間卻依舊鮮嫩流油,偏薄的厚度恰到好處地削減去油脂的口感,一整片咬進(jìn)嘴里,只覺(jué)肥而不膩、鮮香四溢。
精肉依舊是最保險(xiǎn)的選擇,入口柔軟卻不失韌勁,紋理分明的肉塊在齒間再次煥發(fā)活力,嚼勁十足。
同時(shí),文登燒烤中的精肉串往往會(huì)在長(zhǎng)度上縮短一二,這無(wú)疑契合了部分食客在牙口上的精準(zhǔn)需求。
文登燒烤的熱門(mén)選項(xiàng)里,烤腿穗一定占有一席之地,介于五花與精肉之間的口感不柴不膩,老少皆宜,細(xì)膩的肉質(zhì)更易入味,與烤熟的蒜瓣甚是般配,一口肉一口蒜,辛香均衡、回味無(wú)窮。
關(guān)于豬肉的食譜,文登還有三樣獨(dú)有的燒烤配方:出自豬韌帶的蘑菇筋入口Q彈,一根一串的豬鞭咯吱咯吱最有嚼勁,還有波浪狀的豬上顎——天梯 ,嚼之彈牙、噴香四溢。
此外還有口感驚艷的烤腰子、柔韌爽口的烤豬皮……這里是肉食者的狂歡,一切準(zhǔn)備就緒,只等你帶著肚皮加入。
02
原汁原味,“鮮”發(fā)制人
《舌尖上的中國(guó)》的導(dǎo)演曾說(shuō):“千軍易得,一菜難求?!?/span>
這場(chǎng)肉食狂歡如此豐盛又美味,歸根結(jié)底,是因?yàn)槲牡侨藢?duì)食材的絕對(duì)重視。在文登,燒烤店有許多家,家家各有特色,但食材的新鮮,才是這片燒烤江湖的絕對(duì)法則,文登燒烤,“鮮”發(fā)制人。
對(duì)于深夜方進(jìn)入主場(chǎng)的燒烤店來(lái)說(shuō),食材的準(zhǔn)備卻從每日清晨就開(kāi)始了。在剛剛開(kāi)張進(jìn)貨的市場(chǎng)里,至嫰至鮮的食材是采購(gòu)者最中意的目標(biāo),食材挑選也自有一套標(biāo)準(zhǔn)。
比如豬腰子應(yīng)當(dāng)選擇圓潤(rùn)豐滿、沒(méi)有血水的品相,色澤需微黃、大小需適中,如此才能在急火猛烤中被鎖住食材本身的水分,以保證最后彈脆、細(xì)膩的絕佳口感。
再比如,豬五花需肥瘦勻稱、紅白分明,脂肪潔白如玉、瘦肉色彩明朗,其中“七層五花”更是優(yōu)中之優(yōu)。
還有羊肉、雞爪、大蝦、魷魚(yú)……這些處在最佳賞味期的食材,足以讓最挑剔的老饕也抵擋不住一把烤串的誘惑。
在文登燒烤店的后廚,這樣新鮮的原材料,幾乎不需要任何烤前腌制處理,而是直接上架、撒料烤制,以此避免復(fù)雜、多余的調(diào)料遮掩住食材本身的鮮味,如此這般才能讓食材在經(jīng)過(guò)爐上炙烤后,升華出其最精妙的味道。
擁有十余年經(jīng)驗(yàn)的燒烤師傅,對(duì)這爐子上的“十八般烤藝”更是精通。
這份精通甚至細(xì)致到了對(duì)炭火溫度的掌控。
只見(jiàn)隨著溫度平穩(wěn)升高,還原糖和氨基酸在高溫下產(chǎn)生了復(fù)雜的反應(yīng),爐上食材逐漸變暗變黃,呈現(xiàn)出極誘人的色澤。
這大概就是科學(xué)家所稱的“美德拉效應(yīng)”吧,這種燒烤特有的色調(diào)會(huì)讓人本能地食欲大增。
當(dāng)肉質(zhì)微焦微卷、兩面金黃,紋理之間滋滋冒出了油花,此時(shí)便到了燒烤師傅的個(gè)人秀時(shí)間,刷油、翻面、刷醬、撒孜然和辣椒……
烤簽在師傅的手中靈活翻轉(zhuǎn),于一陣眼花繚亂、目不暇接的“炫技”中逐漸煥發(fā)誘人的光彩與味道。
03
萬(wàn)物皆可烤,海鮮嘎嘎“鮮”
靠海吃海,依海而居的文登人對(duì)海鮮烹飪頗有幾分心得,他們也將這份對(duì)海鮮的熱愛(ài)投入到了同樣熱愛(ài)的燒烤桌上,這桌至鮮之味千萬(wàn)別錯(cuò)過(guò)。
碩大的碟魚(yú)頭仿佛一道對(duì)稱走向的藝術(shù)作品,外表焦黃染上了星星點(diǎn)點(diǎn)泛紅的油光,拿起筷子輕松戳下一塊,肉質(zhì)緊實(shí)、酥而不焦,個(gè)頭足夠大到讓你一盤(pán)吃個(gè)夠。
烤大蝦一串一個(gè)、一捺有余,剝?nèi)ノ⒔沟耐鈿ぞ涂梢云穱L到依舊嬌嫩的蝦肉,炭火的烘烤讓蝦肉深藏的微微甜意被迫袒露,就像陣陣甜咸的海風(fēng)吹進(jìn)了口腔,讓人不禁追逐回味。
烤牡蠣則將大海的味道直接盛入殼中,這是加熱后的蠔肉滲透出的汁水,被“燉”成了一汪濃醇湯汁,只待一勺特調(diào)蒜蓉激發(fā)那份來(lái)自深海的至鮮。
還有Q彈的烤海腸、辛辣的烤魷魚(yú)、與粉絲絕配的烤扇貝……一場(chǎng)海鮮大咖秀開(kāi)幕,大海的滋味這里都有。
有人說(shuō),山東的餅萬(wàn)物皆可卷,而文登燒烤主打一個(gè)“萬(wàn)物皆可烤”,吃過(guò)豬肉與海鮮,這場(chǎng)燒烤“魔法”還變幻出更加豐盛的美味盛宴,定讓你“口”不暇接。
相比蔬菜拼盤(pán)、牛羊薈萃這些爐上??停^豬肉“全家桶”后的“全雞總動(dòng)員”更有新意。
有比手掌還大的跑山雞雞爪需得兩根簽子才能穿住,油光發(fā)亮的外皮包裹住了令人垂涎欲滴的美妙滋味;有三四個(gè)生烤雞頭滿滿當(dāng)當(dāng)擠在一起,細(xì)致撒落的辣椒裹滿表面,似乎在彰顯其霸氣鮮辣的氣質(zhì)。
你知道嗎,文登的雞蛋是身披外殼登上烤架的,如此蛋白與蛋黃既能保留住原貌,又散發(fā)出了被炙烤后的淡淡焦香,蛋本身的醇香被無(wú)限放大,這是最驚喜的雞蛋新吃法。
其實(shí)烤雞蛋源自對(duì)東北燒烤的學(xué)習(xí),在風(fēng)起云涌的燒烤江湖,不斷開(kāi)拓進(jìn)取,以自變應(yīng)萬(wàn)變,才是“萬(wàn)能”生存法則。
于是翻開(kāi)文登燒烤的菜單,你還有機(jī)會(huì)品嘗到借鑒自韓式烤肉的生菜包薄片五花,與秘制蘸醬搭配清新解膩;有機(jī)會(huì)看到南疆烤肉的特色——紅柳枝做串簽,柳枝受熱滲出的樹(shù)汁有淡淡清香,為大塊烤肉增添了別樣異域風(fēng)味。
文登燒烤從不同地域的燒烤料理中融會(huì)貫通,讓這門(mén)從街頭巷尾走出的民間美食更加年輕化,更具有包容性,打造更加豐富多彩的燒烤之旅。
04
燒烤江湖
文登人的深夜食堂
四方食事,不過(guò)一碗人間煙火。
當(dāng)天色將暗,文登的燒烤熱潮也拉開(kāi)了序幕,幾瓶啤酒起開(kāi),一桌燒烤點(diǎn)滿,爐火驟然升騰,這樣熱辣又熱鬧的煙火生活,陪伴了一代代文登人的無(wú)數(shù)個(gè)夜晚。
一夜又一夜的火燎煙熏中,有人甩開(kāi)了膀子大吃特吃,有人高舉酒杯痛飲一場(chǎng),有三五好友結(jié)伴聊天聊地聊通宵,也有一家?guī)卓邶R出動(dòng),享受一場(chǎng)和睦的親子時(shí)光。
人生百態(tài),就這樣上演著,在燈火與炭火之間,在一把把飄著香味、流著油光的烤串上,在一杯杯滿了空、空了又滿的扎啤杯里。
這或許就是文登燒烤的靈魂吧。
文登燒烤用美味搭建起一個(gè)煙火氣十足的框架,又被一個(gè)個(gè)故事里的生活瑣碎與細(xì)節(jié)描摹得豐滿,原來(lái)這樣的人間煙火味,才最撫凡人心。
其實(shí)哪有所謂的一夜爆火,有的不過(guò)是千錘百煉和寒來(lái)暑往的堅(jiān)持。文登燒烤,就像每一個(gè)文登人一樣,簡(jiǎn)單低調(diào)、不爭(zhēng)不搶,卻始終以默默無(wú)聞的姿態(tài)守住這一方煙火味道。
也正是這樣的文登燒烤,讓我們得以在一個(gè)坐落于巷間矮房的小店里卸下武裝,得以用一口燒烤慰藉被現(xiàn)生與工作壓榨的身軀,得以借一攏爐火溫暖孤獨(dú)的靈魂。
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< 文登燒烤·菜單推薦 >
肉類
烤五花肉、烤精肉、烤肉筋、烤脆骨板、烤花腸、烤天梯、烤腿穗子、烤豬腰、烤蒜瓣肉、烤豬鞭、烤豬皮、烤沙肝、烤翅中、烤雞腿、烤雞頭、烤雞胗、烤掌中寶、烤雞蛋、烤蠶蛹、烤馬猴、烤火腿等。
海鮮類
烤馬步魚(yú)、烤大蝦、烤魷魚(yú)、烤海腸、烤海蠣、烤鲅魚(yú)、烤鯧魚(yú)等。
蔬菜類
烤土豆、烤大蒜、烤辣椒、烤蘑菇、烤蘑菇、烤金針菇、烤茄子、烤韭菜等。
主食類
烤饅頭、烤蓮子、烤粑粑、烤面包、疙瘩湯、龍須面。(Hi威??蛻舳擞浾?牟怡潔/文 劉彬 崔穗穗/圖)
總編輯:殷洪軍
值班總編:張軍濤
復(fù)審:顏燕軍
編輯:仲 鶴
值班總編:張軍濤
復(fù)審:顏燕軍
編輯:仲 鶴